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Dry Aged - Madurador de Carne

Maduración  (dry aged beef)

Podría traducirse como maduración (aged) en seco (dry) de carne de vacuno (beef). Se le denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo, para la maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme (índice de marmorización).

La clave fundamental del "dry aged" consiste en lograr una mayor concentración del sabor —incomparablemente superior a la carne fresca envasada al vacío— y una textura más suave. El tiempo mínimo recomendado para un óptimo proceso de maduración es de cuatro semanas.

El proceso logra mejorar la carne de dos modos. Primero, por la evaporación de la humedad del músculo que provoca una alta concentración en el sabor y el gusto de la carne. Segundo, por la acción de las enzimas endógenas —presentes de forma natural en la carne— que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y produce un ablandamiento en la carne que la vuelve más tierna.

La maduración  favorece la proliferación de cierta especie de hongos (moho) en el exterior de la pieza. Ello no supone ningún daño a la carne, apenas la formación de una costra que se retira en el momento de cortar y preparar la carne para su cocción. Además, estas especies de hongos también ayudan —junto a las enzimas endógenas— a ablandar y a potenciar el sabor de la carne.

 

Maduración en húmedo

Consiste en un proceso de maduración de período corto de la carne, que luego es envasada al vacío, para retener todos los jugos naturales de la carne. Suele refrigerarse dentro de las 24 horas posteriores al sacrificio y el proceso de maduración obedece a las mismas razones que el denominado como "dry-aged". Su popularidad responde a su menor coste, ya que el proceso de maduración toma menos tiempo —apenas unos días— y la merma de volumen es mínima; en contraste con el proceso en seco, que toma entre 15 y 28 días y con una merma considerable de volumen que puede suponer un tercio o más de la masa inicial

Maduración en húmedo vs maduración en seco

El proceso de maduración tradicional en húmedo se diferencia del seco, en su intención de preservar la proporción natural de agua en los tejidos dentro del envase al vacío, lo que origina un rendimiento mayor sin apenas mermas en el volumen. Esto, unido al cortísimo período de maduración en cámaras refrigeradas que no requieren mucha precisión en el control de sus ambientes (humedad + temperatura), le dotan de un coste muy económico al consumidor. Por el contrario, el proceso "dry aged" es mucho más caro. Toma como mínimo tres semanas de maduración y las mermas en el volumen son drásticas: hasta la quinta parte del volumen total se "pierde", primero por evaporación durante el período de secado y luego en la costra que recubre a la pieza, que se retira antes de la cocción.

Algunos consumidores prefieren la carne de vacuno madurada en seco por su sabor más marcado y complejo en comparación con el de maduración en húmedo.